人気駅弁「みそ玉丼」と酒造り名人、どういう関係? Ⅱ

    山陰本線の「みそ玉丼」は、特産の島根牛を、出雲の地でなければできない極上の調味料を使って煮込んだ、超人気駅弁です。

    その調味料は、料理酒と味噌。

    現代の名工にも選ばれた出雲杜氏の岩成さんという人がいます。
    この人が実に3年をかけて作り上げたのが、「みそ玉丼」み使われている料理酒です。

    日本酒を造るとき、材料となるお米を、特に大吟醸を作るときなどは、半分以上を削り落としてしまいます。
    (この辺について知りたい人は、こちらから。)

    削ることにより、アミノ酸が少なくなり、さっぱりした味になるんだそうです。
    ところが料理酒は、旨味成分を多くしなければなりません。
    アミノ酸は清酒の3.5倍あるそうです。
    お米をあまり削らず、何度も発酵させる、清酒つくりとは真逆のことをしなければんりません。
    納得できる料理酒ができるまで、名人でも3年かかりました。

    料理酒の次は、味噌です。
    奥出雲に江戸時代から続く醤油製造所。
    仕事をするのは、実はここの工場や蔵たるに綿々と息づいてきた麹菌たちです。
    ここでは味噌やしょう油は、できるだけ人の手を加えずに、自然のままじっくりと仕込みます。
    待つこと2年、やっと島根牛を煮込むための極上の調味料がそろいました。

    「みそ玉丼」が人気になるのも、当然です。
    駅弁をB級グルメといっていいのかどうか、地元の特産品を使い、地元に愛される味を作っているのだから、そう呼んで問題ないと思います。

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