本物のアジ、お届けします/修善寺駅「あじ寿司」駅弁

    お寿司系の駅弁は何種類位あるのか、残念ながらよく知りません。
    でも、本格派のお寿司の駅弁はそんなにないはずです。

    伊豆、修善寺駅の「あじ寿司」は、新鮮な鯵を酢飯に乗せた、そんな本格的なお寿司駅弁の一つです。

    沼津港で水揚げされた近海の新鮮な鯵を、目利きの仲買人が買い付け、届けられるとすぐ塩を振り、軽く酢でしめます。
    この酢がおいしさの秘訣。
    酢を鍋で煮るとマイルドになり、コクと風味が出るんだそうですが、その時の塩や砂糖の加減と、煮る時間が他との違いを生みます。
    当然、この調合の仕方は企業秘密です。
    そして気温や鯵の大きさにより、時間や調合を変えるそうです。
    でもこれ、経験の問題だから、まねたくてもできるしろものではなさそうです。

    ふつう、酢に長時間つけて保存性を持たせるんだそうですが、その分味と鮮度は落ちます。
    「あじ寿司」は浸ける時間を短くし、酢も弱めにします。
    そうすることで、鯵を生に近い状態で味わってもらうことができるからです。

    酢に長期間つけておくと、小骨は溶けてなくなるんだそうですが、「あじ寿司」は浸ける実感が短いので、小骨が残ります。
    それを一本一本丁寧に抜きます。
    鯵一匹に、30本近い小骨があるそうです。
    こういうこだわり、ご当地グルメとして人気が出るためにはには、必須条件です。
    楽して美味しいものはできません。

    これ、駅弁の話です。
    駅弁はふつう、たくさん作り、作り置きします、当然保存性が必要になります。
    でも「あじ寿司」はあえてそこを切り捨てました。


    *NHKBS「新日本風土記」”駅弁”より
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